겨울을 앞두고 집집마다 김장하는 손길이 바쁘다. 추운 겨울부터 이듬해 가을까지 든든한 한 해 양식을 담당하는 김치는 우리 식탁에 빠질 수 없는 음식이다. 이 때문에 김치 피자, 묵은지 파스타 등 김치로 만드는 각종 요리부터 아보카도 김치, 귤 김치 등 온갖 식재료를 활용한 다양한 김치 종류까지. 한국인에게 김치로 못 만들 요리 없고, 김치 만드는 데 못 쓸 재료가 없다.

개그맨 이영자 씨가 한 TV 프로그램을 통해 선보이며 크게 화제가 된 레시피가 있다. 바질 김치가 그 주인공. 바질은 주로 이탈리아 요리에서 사용되는 허브다. 향이 강해 고기 요리나 생선, 샐러드, 소스 등의 맛을 내는 데 쓰이며 특히 토마토와 잘 어울린다.

이처럼 향이 있는 허브류의 잎이 김치 양념과 잘 어울릴지, 입에 맞을지 의문이라면 고깃집 등에서 자주 내어주는 참나물무침을 생각하면 한결 익숙하다. 바질로 김치를 만드는 방법은 다음과 같다.

우선 바질 김치의 주재료는 바질이다. 바질 100g 기준, 액젓 1작은술, 간장 1작은술, 설탕 1작은술, 배즙 또는 배 음료 2큰술, 고춧가루 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 통깨 1작은술이 필요하다.

먼저 바질은 식초물에 10분 정도 담가 혹시라도 묻어 있을 불순물을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 헹군다. 커다란 볼에 준비한 양념장 재료, 액젓, 간장, 설탕, 배즙, 고춧가루, 다진 마늘을 넣고 잘 섞어준 뒤 여기에 씻어서 물기를 탈탈 턴 바질을 넣고 버무리면 끝. 통깨와 송송 썬 쪽파를 올리면 바질 김치가 완성된다.

여기서 핵심은 일반 참치나 멸치액젓 대신 꽃게 액젓을, 진간장 대신 맛간장을 써 감칠맛을 끌어올리는 것. 이렇게 완성된 바질 김치는 스테이크나 고기 구워먹을 때 최고다. 방송에서 한 출연자는 짜장라면과의 조합을 극찬했는데 짜장라면에 파김치 대신 바질 김치를 올려 먹거나 파스타에 피클 대신 곁들여도 좋다. 흰 쌀밥에 바질 김치 하나면 밥 한 공기도 거뜬히 해치울 수 있다. 단, 바질 특성상 시간이 지나면 색깔이 시커멓게 변하므로, 바질 김치는 만든 후 하루 이틀 안에 먹는 게 좋다.

비타민, 미네랄이 풍부한 토마토는 전 세계적으로 즐겨 먹는 식재료다. 날것 그대로 먹어도 좋고 볶거나 데쳐 먹으면 맛도 영양가도 더 풍부해진다. 때문에 토마토를 활용한 무궁무진한 조리법이 존재하는데 여기에 김치가 빠지면 섭섭하다. 온갖 재료로 만들 수 있는 김치 레시피에 토마토도 예외는 아니다.

토마토 속에 준비한 양념장을 넣으면 끝나 만들기도 간단하다. 짭짤하고 묵직한 김치보다 새콤하면서 가벼운 김치가 당기는 날 만들어 먹어보자.

토마토 김치를 만들기 위해서는 토마토 6개 기준으로 양파 1/2개, 부추 50g이 기본 재료로 필요하다. 파프리카를 조금 넣어도 좋지만 없다면 생략해도 무방하다. 여기에 양념 재료로는 고춧가루 4큰술, 맛술 2큰술, 참기름 1큰술, 국간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2큰술, 매실액 또는 올리고당 4큰술, 통깨 1큰술, 후춧가루 약간이 필요하다.

토마토는 깨끗이 씻어 가운에 부분에 열 십(十)자로 칼집을 내준다. 부추는 새끼손가락 길이만큼 자르고 양파와 파프리카는 얇게 채 썰어둔다. 볼에 준비한 양념 재료를 모두 넣고 섞은 후 썰어놓은 부추, 양파, 파프리카에 부어 섞는다. 김치 속을 만드는 셈이다. 이어 오이소박이 만들 때와 같이 버무린 속재료를 칼집을 낸 토마토 사이사이로 넣으면 완성이다. 완성된 토마토 김치는 바로 먹는 것보다 밀폐 용기에 담아 하루 정도 숙성한 후 먹어야 맛있다.

가을 대표 과일인 단감. 단감은 먹을거리가 넘쳐나지 않았던 과거, 늦가을에서 초겨울 사이 하나씩 꺼내 먹는 양식으로서의 큰 역할을 담당하기도 했다.

단감에는 비타민C와 함께 비타민A, 베타카로틴 등의 영양소가 들어 있다. 이는 면역력 증진과 피로 해소, 눈 건강에 도움을 준다. 또 단감에 함유된 타닌 성분은 알코올의 농도가 상승하는 것을 막고 흡수를 더디게 해 숙취 해소에도 좋은 것으로 알려져 있다. 아삭하고 달콤한 맛에 꼭 영양성분이 아니더라도 온 가족 간식으로 즐기기에도 좋다.

이렇듯 그냥 먹어도 맛있는 단감으로 김치를 만들면 어떨까? 정확히는 깍두기인데, 달짝지근한 과일로 만든 깍두기가 다소 생소하게 느껴질 수도 있지만 달큰한 가을 무의 맛을 안다면 그리 이상한 조합도 아니다. 단감으로 만든 깍두기는 아삭아삭 씹히는 식감이 오리지널 깍두기의 주재료인 무와 비슷하면서도 매콤달콤해 묘한 매력을 뽐낸다.

먼저 깨끗이 씻은 단감은 껍질을 깎고 씨를 제거해 먹기 좋은 크기로 깍둑 썰어둔다. 대파는 가운데 부분을 반으로 갈라 단감보다 작은 크기로 썰고 실파는 약 2cm 길이로 썬다. 기본 재료를 손질했으면 양념 재료를 준비할 차례. 단감 2~3개 기준, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 멸치액젓 2큰술, 매실청 1작은술이 필요하다. 깍두기의 경우 김치처럼 미리 양념장을 만들지 않아도 된다. 커다란 볼에 단감, 대파, 실파를 넣고 양념 재료를 고루 부어 뒤섞어 주기만 간단하게 끝이 난다. 단감 크기와 취향에 따라 양념 재료는 가감해도 상관없다.

아직 작년에 만들어 둔 김치가 남아 있다면 흔히 먹는 김치찜, 김치찌개 말고 묵은지 들기름 파스타를 만들어 먹어보자. 한국인의 소울 푸드 김치에 한국판 트러플로 불리는 들기름을 넣은 파스타는 남녀노소 할 것 없이 모두가 즐길 만한 맛을 자랑한다. 조금 부풀려 이야기하자면 매일 먹어도 질리지 않는 맛이랄까? 한 번 만들어 먹으면 주기적으로 생각난다는 묵은지 들기름 파스타 만드는 방법은 다음과 같다.

묵은지 들기름 파스타의 주재료는 이름에서 알 수 있는 묵은지와 들기름 그리고 파스타 면이다. 다른 재료 필요 없이 이 세 가지만 재료만으로도 요리를 할 수 있지만 여기에 다진 돼지고기와 감칠맛을 끌어올릴 대파, 마늘, 액젓과 청양고추 등이 있으면 금상첨화. 특히 돼지고기를 넣었을 때 묵은지의 시큼한 맛과 들기름의 고소함이 한층 살아나므로 가능하다면 돼지고기는 꼭 넣을 것을 추천한다.

돼지고기를 쓸 때 중요한 점은 잡내를 없애는 것이다. 맛술과 소금, 후춧가루를 뿌려 잡내를 잡고 밑간을 해둔다. 2인분 기준 100g 정도의 돼지고기가 필요하다. 돼지고기에 밑간을 해뒀으면 파스타 면을 삶는다.

끓는 물에 파스타면 170g을 넣고 8분가량 삶은 다음 채반에 덜어 물기를 뺀다. 면을 삶은 물인 면수는 다 버리지 말고 1컵 정도 따로 덜어둔다. 마늘 4톨은 얇게 편으로 썰고 청양고추는 잘게 다진다. 대파와 묵은지는 먹기 좋은 크기로 송송 써는데 묵은지는 물에 한 번 씻어 고춧가루를 털어내고 물기를 꾸욱 짠 것을 사용한다.

팬에 들기름 2큰술을 두르고 마늘과 대파를 넣어 향을 낸 뒤 밑간한 다진 돼지고기를 넣고 볶는다. 고기가 익으면 묵은지를 넣고 살짝 볶은 후 삶은 면과 참치액젓을 넣는다. 이때 따로 보관한 면수를 조금씩 넣으면 농도 조절에도 용이하고 면에 재료의 맛과 향이 훨씬 잘 스민다.

완성된 파스타를 그릇에 담고 위에 들기름을 한 번 더 두르는데 기호에 따라 청양고추, 통깨 등을 뿌려 먹어도 좋다.

- 신다솜 칼럼니스트 - shinda.write@gmail.com
- 레시피 참고 및 사진 출처 : 우리의식탁(wtable.co.kr)